발효의 미학, 통밀 반죽 저온숙성 '황금똥빵'

김기홍 2018-02-01  
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우리밀 통밀로 만든 황금똥빵(대표 김연수, 이용희)이 발효에 의한 슬로우푸드, 건강식으로 알려지면서 매출 또한 꾸준한 상승세를 보이고 있다. (사진: 황금똥빵은 최적의 조건에서 숙성 발효된 반죽을 사용하기 때문에 일단위로 한정 생산한다)

발효, 효모를 활용한 풍부한 먹거리 탄생

발효는 인류의 식생활에서 오랜 학습의 결과로, 단순저장에서 출발해 다양한 효모와 효소를 활용한 풍부한 먹거리를 탄생시켰고 과학적 발전을 거듭하면서 인류의 음식문화에서 중요한 요소로 자리하고 있다.

우리나라의 대표적인 발효 식품으로는 젖갈을 비롯해 김치, 전통주(술), 빵 등이 있고 엿기름과 쌀을 이용한 식혜는 전통 발효음료다. (식혜는 경상도에서는 감주로 불리며 경북 북부 지방에서는 고두밥과 고추가루, 무우를 썰어 넣고 삭힌 밥식혜, 강원도 지방에는 쌀밥, 조밥을 섞어 명태, 오징어, 등을 버무려 발효시킨 식혜가 있다)

특히, 전통주는 곡물을 발효한 누룩으로 술을 빚는다. 누룩의 주재료는 밀이다. 통밀을 거칠게 갈아 밀가루 전분과 껍질을 함께 발효시켜 누룩을 만드는 것이 전통적인 제조 방법이다.

누룩은 술의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소로 쌀, 밀기울, 녹두, 콩 등 곡물을 물과 반죽해 건조하는 과정에서 효모와 세균, 자연균, 곰팡이 등 자연 상태에서 유해균을 중식하고 발효 과정에서 산미나 유해한 세균의 성장을 억제함으로써 마침내 단백질, 비타민 등 영양소가 풍부한 술을 만든다.

즉, 누룩의 효소가 전분을 당으로 바꾸고 효모는 이를 다시 알코올과 탄산가스로 분해하는데 발효가 완료된 액체를 걸러 마시는 것이 전통적인 탁주와 약주다.

(사진: 온도, 습도 등 적절한 발효조건에서 유익하고 건강한 효모가 증식된다)

빵, 발효과정을 거쳐 열을 가해 찌거나 구운 것

빵의 경우도 일정 온도와 습도에서 효모의 발효과정을 거쳐 유해성분이 생성되기 전에 열을 가함으로써 단백질, 지방, 탄수화물 등 다양한 영양소를 담아낸다.

술은 쌀, 보리, 조 등에 누룩을 섞고 물을 더해 발효를 하는 과정을 통해 액체(알코올과 탄산이 녹아 든)를 마시지만 물을 섞지 않고 발효를 거친 밀가루 반죽상태에서 열을 가해 찌거나 구운 것이 빵이다.

우리가 즐겨먹는 찐빵, 술빵 등은 굽지 않고 찌는 것이 전통적이 방법이다. 특히, 술빵은 밀가루 반죽과 막걸리 효모가 발효하는 과정에서 반죽이 부풀려 지고 이를 찌면 부드러운 빵이 되는 것이다.

서양의 전통식 빵 또한 통밀을 거칠게 빻은 밀가루 반죽에 효모(이스트)를 더해 숙성과정을 거쳐 구운 것으로 술빵과 크게 차이가 없다.

이때, 효모는 빵의 맛과 향을 좌우하는데 적정한 온도와 습도 등 최적의 발효조건에서 유해성분의 생성을 억제하고 재료 본연의 관능과 영양소를 만든다.

(사진: 황금똥빵은 식이섬유와 영양분이 풍부한 우리밀 통밀을 100% 사용한다)

황금똥빵, 섭씨 3도, 48시간 저온숙성

황금똥빵은 통밀을 직접 갈아 깨끗한 물과 효모, 약간의 소금으로 반죽하고 섭씨 3도를 유지한 체 48시간 이상 저온 숙성한다.

효모를 활용한 장기 저온숙성방법은 주재료인 밀의 관능적 향을 유지하고 부풀림을 적게 해 빵의 조직을 치밀하게 만들어 쫄깃쫄깃한 식감을 내게 한다. 또, 최적의 발효과정을 거친 빵은 구수하고 담백한 맛이 살아나며 술빵과 익히는 방법만 다를 뿐 영양소 섭취에는 별반 차이가 없다.

특히, 황금똥빵은 식이섬유와 영양분이 풍부한 우리밀 통밀을 100% 사용한다. 밀가루가 산화되기 전에 바로 반죽, 숙성, 발효한다.

첨가물은 깨끗한 물과 효모, 소금이 전부지만 통밀에는 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소를 고루 갖춰 기초 대사 에너지원을 충분히 공급하고 포만감을 준다. 또, 약간은 거칠게 제분한 통밀은 식이섬유가 많아 장 운동을 활발하게 해 복부비만을 방지하는데 효과가 있다.

황금똥빵 본사 김연수 대표는"발효는 과학이다. 건강한 효모의 발효과정은 기다림과 정성이며 음식의 맛과 향은 물론, 건강에 좋다"며 "지금 우리에게 필요한 것은 건강한 먹거리 즉, 슬로우 푸드다. 깨끗한 환경에서 자란 유익한 발효균으로 다양한 먹거리를 찾아내고 나누어야 할 때"라고 강조했다.

 

 

 

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